Obecnie większość populacji pobiera mleko nie od krów, ale w supermarketach. Wielu kupujących nie wie, czym mleko sklepowe różni się od świeżego mleka, jak jest ono użyteczne i co się dzieje. Rozumiemy rodzaje mleka i terminologię zapisaną na opakowaniu.
Naturalne mleko
Na smak i skład mleka podawanego przez krowy ma wpływ pora roku, rasa, pasza, zdrowie zwierząt i nastrój. Naturalny świeżo dojony produkt charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu i gęstością. Ten pożywny produkt jest niezwykle zdrowy i smaczny, jednak jest wrażliwy na bakterie z kwaśnego mleka, dlatego psuje się bardzo szybko - staje się kwaśny.
Naturalne mleko dzieje się:
- Sparowane To jest nazwa świeżo upieczonego produktu. Bez obróbki cieplnej. Świeże mleko jest ciepłe, nadal utrzymuje temperaturę burenki.
- Cały. To jest nazwa mleka, które nie zostało poddane żadnemu sztucznemu wpływowi, z wyjątkiem termicznego. Jego struktura, skład i zawartość tłuszczu pozostają niezmienione. Zawartość tłuszczu w mleku pełnym wynosi 8–9,5%. Krótki okres przydatności do spożycia - w ciągu dnia staje się kwaśny.
Kiedyś tylko dzieci mogły pić mleko krowie - tylko ich ciało produkowało laktozę, enzym niezbędny do rozkładu mleka. Naukowcy uważają, że później, z powodu mutacji genów, dorosła populacja nabyła tę zdolność.
Jest to pełne i świeże mleko o właściwościach leczniczych. To jest drogie. Ale sprzedaż w postaci surowej jest oficjalnie zabroniona. Nieprzetworzone mleko - wrzące, pasteryzujące lub sterylizujące, może być zarażone brucelozą lub białaczką.
Aby nie zarazić się chorobami zakaźnymi, nie kupuj mleka na prywatnych rynkach od prywatnych handlowców.
Rodzaje mleka w zależności od przetwarzania
Wartość odżywcza mleka, a nawet jego smak, zależy od metody przetwarzania. Zadania przemysłu mleczarskiego w produkcji mleka:
- utrzymywać maksymalne składniki odżywcze;
- niszczyć patogeny;
- tworzyć produkty o długim okresie trwałości.
Pasteryzowane
Pasteryzacja to obróbka cieplna mleka w temperaturach poniżej 100 ° C. W domu mleko jest po prostu gotowane, doprowadzane do 100 ° C - prowadzi to do zniszczenia większości witamin i składników odżywczych. Pasteryzacja może zmniejszyć utratę składników odżywczych poprzez niszczenie drobnoustrojów. Po obróbce cieplnej mleko jest schładzane i pakowane. Pasteryzowane mleko, umieszczone w lodówce, przechowuje swój smak przez 5 dni.
Najbardziej uporczywymi patogenami są patogeny gruźlicy. Aby je zniszczyć, mleko należy podgrzać do 80–90 ° C.
W przemyśle stosuje się kilka metod pasteryzacji:
- Niska temperatura - podgrzać surowiec do 76 ° C.
- Wysoka temperatura - do 77-100 ° С.
Naturalność pasteryzowanego produktu można sprawdzić przez dojrzewanie. Mleko rozcieńczone „chemią” nie odbiera flory kwaśnego mleka - nie można z niego uzyskać ani kefiru, ani jogurtu.
Rodzaje pasteryzacji, w zależności od czasu trwania i temperatury ogrzewania - w tabeli 1.
Tabela 1
Rodzaj pasteryzacji | Czas przetwarzania | Temperatura ° C |
Długie | 30 minut | 65 |
Krótkoterminowe | 15–40 minut | 71-75 |
Natychmiastowy | 8-10 sekund | 85 |
Pasteryzacja pozwala zaoszczędzić więcej składników odżywczych niż gotowanie i sterylizacja. Zaletą pasteryzacji jest to, że mleko można fermentować. Wadą jest niski okres trwałości. W nieotwieranym opakowaniu jest przechowywany przez 4-15 dni.
Wysterylizowany
Sterylizacja mleka - obróbka cieplna, w której dochodzi do całkowitego zniszczenia mikroorganizmów, grzybów, zarodników, enzymów. Sterylizowane mleko można przechowywać do 6 miesięcy bez konserwantów.
W domu sterylizacja odbywa się w pojemniku wypełnionym wodą - tam umieszcza się mleko i gotuje przez 30 minut. W przemyśle stosuje się dwie metody sterylizacji:
- Pojedyncza scena. Temperatura ogrzewania wynosi 115-120 ° C. Czas przetwarzania - 15-30 minut. Następnie surowce są wysyłane do komory próżniowej, a następnie wlewane do opakowania.
- Dwustopniowy. Ta metoda zwiększa sterylność produktu. To leczenie prowadzi do głębokich zmian w składzie i strukturze mleka. Najpierw paszę sterylizuje się przez kilka sekund w temperaturze 130–150 ° C. Drugi etap to przetwarzanie przez 15-20 minut w temperaturze –115–120 ° С.
Korzyści ze sterylizacji:
- całkowita dezynfekcja produktu;
- wysoka odporność na bakterie kwasu mlekowego;
- długo przechowywane i dobrze transportowane.
Sterylizacja powoduje zmianę elementów składowych. Kazeina jest w stanie wytrzymać temperatury do 140 ° C, ale laktoza jest niszczona przez takie ogrzewanie - powstaje laktuloza.
Ultra-pasteryzowany
Ultra-pasteryzacja jest często nazywana aseptyczną pasteryzacją. Metodologia przewiduje przetwarzanie surowego mleka w ultrawysokich temperaturach. Czas ekspozycji wynosi tylko 3-4 sekundy. Temperatura - 135-145 ° С. Następnie produkt natychmiast schładza się do 4-5 ° C i wlewa do aseptycznych torebek. Korzyści z ultra-pasteryzacji:
- niszczenie wszystkich mikroorganizmów i ich zarodników;
- konserwacja znacznej części białka mleka;
- wysokie zachowanie składu witamin i minerałów;
- bezpieczeństwo długoterminowe - 6-8 tygodni;
Mleko ultra-pasteryzowane można przechowywać w temperaturze pokojowej, a przed użyciem nie trzeba go gotować. Ponieważ mleko zabiło wszystkie bakterie - szkodliwe i przydatne, nie jest kwaśne, nawet przy otwartym opakowaniu. Jeśli ultra-pasteryzowane mleko psuje się, staje się gorzkie - z powodu utleniania tłuszczu mlecznego. Następnie białka mleka pogarszają się - gniją, a produkt cuchnie.
Ani twarożek, ani jogurt nie wyjdą z mleka UP, ale jogurt, jeśli masz specjalne drożdże, można zrobić.
Ghee
Pieczone mleko otrzymuje się przez podgrzanie surowca do 85 ° C. Ekspozycja - pół godziny. Istnieje inna opcja ogrzewania - ogrzewanie do 105 ° C z czasem utrzymywania 15 minut. Pieczone mleko to pyszny produkt o smaku orzechowym. Kolor pieczonego mleka jest bogaty w śmietanę. Podczas przetwarzania zachodzą znaczące zmiany w składzie mleka:
- białka są niszczone prawie całkowicie;
- witaminy są zniszczone;
- udział masowy tłuszczów rośnie.
Podczas podgrzewania mleka patogeny gruźlicy nie umierają!
Nowe technologie
Tradycyjne metody przetwarzania mają wady, dzięki którym naukowcy nieustannie poszukują nowych technologii dla przemysłu spożywczego. Dzisiaj oferowane są nowe opcje przetwarzania mleka:
- Ultrafioletowy. Surowce są poddawane działaniu promieniowania ultrafioletowego, tworząc hermetyczną warstwę mleka o kontrolowanej grubości. Napromienianie przeprowadza się w zakresie 165–185 nm. Grubość warstwy wynosi 80-120 mikronów. Technologia wykorzystuje zdolność promieniowania ultrafioletowego do niszczenia DNA mikroorganizmów - tracą one zdolność rozmnażania się. Obecnie przemysł produkuje lekkie sterylizatory CCM, które można stosować w gospodarstwach hodowlanych.
- Podczerwień Przemysł produkuje urządzenia - pasteryzatory na podczerwień, które służą do pasteryzacji mleka od krów z zapaleniem sutka. Takie mleko nie jest odpowiednie dla ludzi, ale może być używane do karmienia cieląt. Istnieją 3 grupy urządzeń - do 300, 500-1500 i 2000-5000 l / h.
Rodzaje mleka w zależności od normalizacji i zawartości tłuszczu
Przemysł spożywczy nie tylko pakuje powstałe surowce mleczne, ale poddaje je specjalnej obróbce. Skład mleka, jego smak, wartość odżywcza, okres przydatności do spożycia i inne cechy zależą od sposobu przetwarzania mleka. Rozważmy bardziej szczegółowo rodzaje mleka produkowanego przez przemysł mleczarski.
Znormalizowany
Normalizacja mleka zapewnia dostosowanie składników surowca - zawartości tłuszczu i ciał stałych. Jednocześnie zwiększ trwałość produktu.
Znormalizowane mleko jest uzyskiwane z pełnego mleka. Produkt dzieli się na składniki - odtłuszczone mleko i tłuszcz. Aby uzyskać pożądaną zawartość tłuszczu, do mleka odtłuszczonego dodaje się śmietankę pełnego mleka.
GOST ustalił, że znormalizowana zawartość tłuszczu mlecznego nie powinna przekraczać 3,5%. Znormalizowane mleko jest przechowywane przez 7-10 dni. W przeciwieństwie do mleka pełnego mleko znormalizowane jest mniej tłuste, ma znacznie mniej pierwiastków śladowych i witamin. Ale zawiera witaminę B i H, potas, wapń, fosfor - jednak w mniejszych ilościach w porównaniu do pełnego mleka.
Na każdym etapie normalizacji używany jest określony sprzęt. Śmietanka jest izolowana z pełnego mleka - część z nich jest usuwana, a część jest mieszana z odtłuszczonym mlekiem, uzyskując pożądaną zawartość tłuszczu. Zaletą znormalizowanego mleka jest możliwość uzyskania pożądanej zawartości tłuszczu.
Odnowiony
To napój zrobiony ze skoncentrowanego mleka i wody. Używaj suchego proszku lub skondensowanego mleka. Pod względem składu i kalorii odtworzone mleko jest podobne do znormalizowanego, ale ma niewielką zaletę, ponieważ przydatne właściwości są tracone podczas suszenia.
Proces odzyskiwania z mleka w proszku wygląda następująco:
- Suchy proszek rozcieńcza się w ciepłej wodzie.
- Po kilku godzinach przywracana jest normalna gęstość i lepkość produktu. Dodatków i konserwantów nie podaje się do napoju.
- Powstałą mieszaninę mleka oczyszcza się, poddaje obróbce cieplnej i pakuje.
Dawno, dawno temu produkt otrzymany z suchego mleka w proszku był sprzedawany jako „mleko”. Po wprowadzeniu FZ-88 - „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”, takie produkty nazywane są „napojami mlecznymi”. Teraz jest to nazwa wszystkich produktów uzyskanych przez zmieszanie wody z mlekiem skoncentrowanym lub skondensowanym, mlekiem pełnym / odtłuszczonym w proszku.
Mieszany
Jest to kompromis między produktem odnowionym a znormalizowanym. Wykonany jest z obu produktów. Przywrócone mleko ma gorszą wartość biologiczną od znormalizowanego analogu. „Napoje mleczne” zwykle pojawiają się na półkach zimą, kiedy pełne mleko nie wystarcza.
Wybierz
Wybrane mleko jest najwyższej jakości. Ma wysoką wartość odżywczą, ponieważ jest wykonany z najlepszych surowców. Nie jest sterylizowany ani oddzielany. Taki produkt jest tylko pasteryzowany, co pozwala zaoszczędzić większość jego przydatności.
Wybrane mleko, w przeciwieństwie do tradycyjnej produkcji, nie pozwala na mieszanie surowców różnych odmian. Wykorzystywane jest tylko mleko o ulepszonych właściwościach - z reguły jest ono pobierane od niektórych rolników. Wybrane surowce nie są znormalizowane ani mieszane z odtłuszczonym mlekiem - jego zawartość tłuszczu pozostaje na naturalnym poziomie.
Wybrane mleko z każdej partii może mieć własną zawartość tłuszczu - jest to wskazane na opakowaniu. Takie produkty działają dłużej, ponieważ są wytwarzane z surowców o wyjątkowej jakości i zmniejszonej zawartości drobnoustrojów. Wybrane mleko jest znacznie wyższe niż zwykle. Jest niezbędny w żywności dla niemowląt, interesuje się również ludźmi, którzy chętnie spożywają naturalne produkty.
Inne rodzaje mleka
Przemysł mleczarski, starając się zaspokoić potrzeby i wymagania klientów, produkuje różne rodzaje mleka o unikalnych właściwościach. Takie produkty są przeznaczone dla określonej grupy docelowej lub tworzone do określonych celów żywnościowych.
Homogenizowany
Jeśli mleko pozostanie na jakiś czas, po pewnym czasie krem gromadzi się na śmietance. Im tłustsze mleko, tym grubsza warstwa. Tłuszcz mleczny to małe kulki. W produkcji mlecznej mleko jest homogenizowane - prasowane, mielone kulki tłuszczu. Po przetworzeniu tłuszcz mleczny jest równomiernie rozprowadzany w objętości mleka.
Zalety homogenizacji:
- poprawiony smak mleka;
- trawienie jest uproszczone.
Obywatele są przyzwyczajeni do tego, że mleko ma jednolitą konsystencję. Bardziej prawdopodobne jest, że będą uważali na proces tworzenia się kremu.
Recombined
Ten produkt jest przygotowywany z różnych składników - tłuszczu mleka, suchej masy, śmietany, skondensowanego mleka. Produkty można wytwarzać z tanich i niskiej jakości surowców lub zastępować niebezpieczne dla zdrowia. Kiedy zobaczysz napis „zrekombinowany” na opakowaniu, lepiej odłóż go na bok i zabierz mleko z napisem „znormalizowanym”.
Aby ustalić, czy w mleku sklepowym jest sucha substancja, spróbuj. Sztuczny, zastępczy smak wskazuje na obecność proszku. Nienaturalne mleko jest szczególnie obfite w sezonie zimowym. Przed zakupem mleka przeczytaj etykiety na opakowaniu.
Bez laktozy
Laktoza jest węglowodanem z grupy disacharydowej. W produkcie bez laktozy zamiast laktozy stosuje się glukozę i galaktozę. Takie mleko jest dobrze wchłaniane. W przypadku innych cech jest podobny do naturalnego. Zachowuje smak i wartości odżywcze. Ma dużo białek, wapnia, fosforu, potasu i witamin.
Białko
Jest to kwaśno-mleczne połączenie twarogu i maślanki. Maślanka - odtłuszczone mleko uzyskane przez ubijanie masła. Mleko białkowe jest produktem leczniczym stosowanym w leczeniu i zapobieganiu chorobom żołądkowo-jelitowym. Są również karmione niemowlętami.
Mleko białkowe jest bogate w witaminy B, C, H, D, PP. Zawiera także cholinę, żelazo, selen, molibden, wapń, potas, a także naturalne związki, które są ważne dla organizmu. Zawartość kalorii w mleku białkowym wynosi 52 kcal na 100 ml.
Warowny
Mleko witaminowe jest wytwarzane z całego znormalizowanego. Sztuczne witaminy w określonej proporcji są dodawane do naturalnego mleka. Mleko wzbogacone kompleksem mleczno-witaminowym ma podobny skład, parametry organoleptyczne i fizykochemiczne jak mleko pełne.
W mleku wzbogaconym zawartość witaminy C wynosi 10 mg na 100 ml. Proces produkcji wzbogaconego mleka jest podobny do produkcji mleka pasteryzowanego. Aby zmniejszyć utratę witaminy C, dodaje się ją do mleka po pasteryzacji.
Mrożony
Zamrażanie służy do długotrwałego przechowywania mleka. Jeśli powoli zamrażasz mleko - do temperatury minus 10 ° C, białko mleka jest częściowo zniszczone. Preferowane jest szybkie zamrażanie w temperaturze minus 22 ° C.
Zamrażanie zmniejsza liczbę mikroorganizmów, czyni mleko bezpieczniejszym, ale mikroflora nie jest całkowicie zniszczona.
Wielokrotne zamrażanie mleka jest wykluczone - całkowicie traci swoje właściwości i staje się bezużytecznym napojem.
W przemyśle zamrażanie służy do przechowywania skoncentrowanego produktu. Mleko pasteryzowane, homogenizowane i skondensowane jest pakowane i mrożone. Zamrażanie pozwala wydłużyć okres trwałości produktu i obniżyć koszty transportu.
Tłuszcz mleczny
Na każdym opakowaniu mleka wskazana jest jego zawartość tłuszczu, zgodnie z którą każdy kupujący może wybrać produkt spełniający jego potrzeby:
- Beztłuszczowe (beztłuszczowe). Jego zawartość tłuszczu niekoniecznie wynosi 0%. Zawartość tłuszczu jest dozwolona do 1%. Taka zawartość tłuszczu jest preferowana przez osoby, które ze względów zdrowotnych nie mogą jeść tłuszczu. Takie mleko to jedyna okazja, aby cieszyć się nabiałem.
- Niskotłuszczowy. Zawartość tłuszczu wynosi 1-2%. Producenci twierdzą, że najbardziej pożądany jest produkt o zawartości tłuszczu 1,5%. Ma dobry smak, a jednocześnie nie szkodzi sylwetce i ciału.
- Zawartość tłuszczu 3,5%. Jest to średnia zawartość tłuszczu w mleku domowej roboty, którą kieruje się wybierając mleko w workach.
- Ponad 4,5%. To jest bardzo tłuste mleko. Jeśli jest sprzedawany w sklepie, najprawdopodobniej jego zawartość tłuszczu jest sztuczna - dodano do niego zebrany tłuszcz mleczny. Ale we wsi można znaleźć naturalne mleko o podobnej zawartości tłuszczu. Istnieją rasy - na przykład krowy z Jersey, które produkują mleko, którego zawartość tłuszczu sięga 8%. Takie mleko pomaga pacjentom karmiącym - gdy potrzebujesz lepszego odżywiania.
Jaki rodzaj mleka jest lepszy?
Łatwo zgadnąć, że w rankingu przydatności mleka pierwsze miejsce zajmuje domowe mleko, wydojone ze zdrowej burenki. Jeśli mleko domowe kupuje się na rynku, nie należy pić go w stanie gotowanym - może zawierać infekcje, wirusy i bakterie chorobotwórcze.
Jeśli kupujesz mleko w sklepie, najlepszą opcją są produkty pasteryzowane. Jest to najbardziej przydatne w porównaniu z innymi rodzajami mleka. Ale mleko pasteryzowane jest przechowywane tylko 5-7 dni. Dlatego ci, którzy robią zakupy w hipermarketach przez tydzień, lepiej kupić mleko ultra-pasteryzowane.
Sterylizowane mleko jest przechowywane najdłużej - do sześciu miesięcy. Ale pod względem użyteczności jest gorszy od pasteryzowanego. Lepiej jest wziąć go w ekstremalnych przypadkach - na przykład w drodze. Najmniej użyteczne jest mleko odtworzone z koncentratów.
Szczególną wartość ma wybrane mleko - jest to produkt najwyższej jakości. Ale nadzieja na szczególną przydatność wzbogaconego mleka nie jest tego warta.
Krótko o składzie mleka
Pod względem konsumpcji mleko krowie wyprzedziło inne rodzaje mleka - klacz, koza i bawoły. Ten produkt zawiera 85–90% wody. Pozostałe 10-15% to sucha substancja, przydatność i smak mleka zależy od jego składu. Skład mleka znajduje się w tabeli 2.
Tabela 2
Substancja | Stężenie | Kompozycja |
Gruby | 2,8-4,5% | tłuszcz mleczny zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe - organizm ludzki ich nie syntetyzuje |
Białko | 3,3-3,9% | kazeina, laktoalbumina i laktoglobulina (20 aminokwasów, z których 8 jest niezastąpionych) |
Węglowodany | 3,0-5,5% | cukier, laktoza |
Sól | 0,7-0,8% | sole wapnia, fosforu, potasu itp. |
Jeśli dana osoba jest uczulona na kazeinę alfa-1s i jest to częste zjawisko, może pić mleko kozie - zawiera beta-kazeinę.
Zawartość kalorii w mleku zależy od zawartości tłuszczu:
- w 100 ml produktu o zawartości tłuszczu 2,8% - 60 kcal;
- w 100 ml produktu o zawartości tłuszczu 4,5% - 74 kcal.
Mleko zawiera cenne witaminy - A i D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, około 50 mikro i makroelementów. Niestety mleko może również zawierać szkodliwe substancje (ołów, rtęć, kadm, arsen i inne) - mogą dostać się do niego z jedzeniem.
Opinie
Lidia Novikova, 38 lat, Dedovsk. Nie biorę mleka na bazar - boję się infekcji i nie ufam czystości sprzedawców. W sklepie wolę brać mleko pasteryzowane - mówią, że jest ono bardziej przydatne niż inne. Nie kupuję sterylizowanych, nie robi się nawet kwaśny - po prostu psuje się, jakby wcale nie było mleka.
Nikolay Evseev, 44 lata, region Oryol. Wiem z pierwszej ręki, jak rozcieńczyć mleko na farmie. Następnie zostanie rozcieńczony w mleczarni, przetworzony, tłuszcz zostanie wydalony, witaminy zostaną zniszczone i wszystkie przydatne rzeczy - ale będzie to kosztować wygórowaną cenę! Dlatego biorę na rynek tylko domowe mleko - od zaufanych dostawców. A latem, na drzewie, w ogóle pijemy parę.
Galina Shapovalova, 46 lat, Kotelnich. Zwykłem brać mleko pasteryzowane. Zauważyła, że po nim zacząłem mieć problemy z żołądkiem. Postanowiłem zmienić produkt - zacząłem kupować ultra-pasteryzowane. Żołądek reaguje bardzo dobrze - bez problemu po spożyciu mleka. Konsultowano się z gastroenterologiem - dlaczego tak się dzieje. Wyjaśnił, że pasteryzowany produkt zawiera bakterie, które powodują rozstrój żołądka, ale w ultra-pasteryzowanym nie ma takich bakterii.
Ukryć
Dodaj swoją recenzję
Aby mleko przyniosło realne korzyści ciału, musi być przetwarzane w specjalny sposób. Kupując ten produkt w sklepie, zwróć uwagę na napisy umieszczone na opakowaniu i wybierz opcję, która Ci odpowiada pod każdym względem - smak, zawartość tłuszczu, użyteczność, trwałość.
Wysłane przez
12
Rosja. Miasto Nowosybirsk
Publikacje: 276 Komentarze: 1