Ubój kurczaka rozpoczyna się od przygotowania ptaka, a kończy na jego przetworzeniu. Cały ten proces wymaga przestrzegania szeregu zasad, w przeciwnym razie możesz uzyskać mięso niskiej jakości na wyjściu, na przykład z powodu gnijących procesów zachodzących w jelicie. Jak przygotować i ubić kurczaka, a następnie usunąć jego pióra i pokroić tuszę, dowiemy się dalej.
Selekcja drobiu i przygotowanie uboju
Po pierwsze, wymagany jest wybór drobiu przeznaczonego na ubój. Doświadczony hodowca „na oko” może określić, który kurczak nadaje się do uboju, ale dla początkujących warto zacząć od wagi ptaka - powinien on wynosić co najmniej 2-2,5 kg. Odpowiednie okazy należy pobrać ze stada i przenieść na osobny pokój na dzień przed ubojem. Muszą być konserwowane zgodnie z następującymi zasadami:
- Około 24 godzin przed ubojem karm kurczęta otrębami pszennymi lub mąką żytnią (około 25% paszy głównej). Po przeniesieniu kurczaków na sztuczny głód. Należy zauważyć, że niektórzy rolnicy stosują inną metodę przyspieszenia trawienia ptaków - 24 godziny przed postem dają 2% roztwór soli glaubera.
- Przed ubojem kurczaki nie powinny być karmione przez około 18 godzin w celu oczyszczenia jelit i żołądka.
- Daje kurczętom płyn w wymaganej ilości, ponieważ pomaga oczyścić przewód pokarmowy, trawić resztki jedzenia i zachować wodę w mięśniach. Ponadto, jeśli ptakom nie wolno pić, doprowadzi to do utraty całkowitej masy ich ciała.
Aby jeszcze bardziej przyspieszyć procesy trawienne kurcząt, niektórzy rolnicy zgasili światło w noc poprzedzającą ubój. W ciemności ich ciała są zdezorientowane, co prowadzi do szybszego trawienia resztek jedzenia. Jednocześnie osoby pijące muszą być pełne.
Wymagania dotyczące miejsca uboju
Konieczne jest wcześniejsze przygotowanie miejsca uboju ptaka. Musi ściśle spełniać normy sanitarne. Będzie to wymagało:
- spłukać stoły, ściany i podłogi za pomocą 2% wybielacza;
- przetwarzaj narzędzia, gotując je przez około 15 minut;
- zdezynfekować urządzenie do usuwania wstrzykiwaczy;
- prać kombinezony, w których będzie przeprowadzany ubój (fartuch i szlafrok).
Sprzątanie pokoju powinno odbywać się przed i po uboju.
Doświadczeni rolnicy wyposażają miejsce uboju drobiu w następujące elementy:
- haczyki przymocowane do ściany, aby można było na nich zawiesić kury;
- stół;
- gar;
- stożek do uboju;
- wiadro lub umywalka;
- celofanowa torba lub tkanina;
- narzędzia (siekiera, ostre noże, widelce do patroszenia);
- lodówka z zamrażarką i wędzarnią do przechowywania mięsa później.
Warto również wcześniej przygotować dużo wody do mycia przetworzonych tusz, a także do czyszczenia naczyń, narzędzi, stołów i ściany. Ponadto wymagana jest ciepła woda (około 90 ° C), aby w razie potrzeby parzyć ptaka przed oskubaniem.
Metody uboju
Istnieje kilka technik uboju kurczaka, których wybór należy przeprowadzić w zależności od tego, jak długo planuje się przechowywać mięso w przyszłości. Jeśli więc nie gotuje się przez długi czas przed gotowaniem, hodowcy drobiu zalecają użycie dość prostego sposobu - zdejmij głowę ptaka tasakiem (siekierą). Jeśli mięso jest przechowywane przez długi czas, ubój powinien być przeprowadzany na zewnątrz. Jakie są techniki, rozważ osobno.
Usuwanie głowy
Najpopularniejsza metoda polega na usunięciu głowy kurczaka tasakiem (siekierą). Z reguły kurczak umiera natychmiast, więc tę metodę można uznać za dość humanitarną. Procedura jest prosta, więc każdy rolnik może sobie z tym poradzić. Dlatego musisz wykonać następujące kroki:
- Połóż ptaka na pniu i mocno go trzymaj, aby się nie wybił. Jeśli nie masz niezbędnego doświadczenia, najpierw możesz skorzystać z pomocy innej osoby, która będzie trzymała ptaka.
- Machaj i uderzaj tasakiem na środku szyi. Aby nie dręczyć ptaka, bardzo ważne jest, aby odciąć jego głowę za pierwszym razem.
- Ptak, nawet bez głowy, może zacząć wybuchać i drgać. W tej chwili ważne jest, aby nie wypuścić jej z rąk.
- Gdy tylko głowa zostanie odcięta, powieś kurczaka na nogach na haku i ustaw wiadro do zbierania krwi.
Ta technika pozwala przeciąć drogi oddechowe i spowodować natychmiastową śmierć ptaka, więc nie ma ona czasu na odczuwanie bólu. Jednak ta metoda ma również negatywną stronę - mięso z kurczaka nie może być przechowywane przez długi czas, ponieważ drobnoustroje przenikają do otwartych odcinków szyi i prowadzą do jego szybkiego pogorszenia.
Metoda wewnętrzna („podział”)
Polega na szybkim usunięciu krwi, aby przy wyjściu uzyskać wysokiej jakości mięso z doskonałą prezentacją. Istotą tej metody jest ubój ptaka przez śluzę, który jest realizowany zgodnie z tą instrukcją:
- Ogłusz ptaka silnym uderzeniem w głowę tępym, ciężkim przedmiotem. Ta procedura jest obowiązkowa w przypadku uboju dużych ras kur. Jeśli musisz zabić małego ptaka, oszałamianie go nie jest konieczne, chociaż można to zrobić z humanitarnych powodów.
- Lewą ręką chwyć głowę ptaka, a następnie obróć dziób w swoją stronę, czyli w kierunku, z którego planuje się ubój.
- Ostrym ruchem prawej dłoni wprowadź wąski, długi i zaostrzony nóż do dzioba kurczaka, który musi przerwać połączenie dwóch żył - szyjnej i mostka. Nacięcie można wykonać nożyczkami o zaostrzonych końcach.
- Pociągnij narzędzie do siebie i zrób zastrzyk w prawo i nieco niżej, aby poprzez szczelinę podniebienną dostał się do przedniej części móżdżku. Dzięki tak prostym manipulacjom możliwe będzie rozluźnienie mięśni ptaka, przyspieszenie krwawienia tuszy i ułatwienie skubania piór, ponieważ nie będą ściśle przylegały do skóry.
- Zawieś ptaka do góry nogami i podstaw miskę, aby spuścić pozostałą krew.
- Po krwawieniu włóż w dziób chusteczkę higieniczną lub bawełnianą, aby wchłonąć pozostałą krew.
Wewnętrzna metoda uboju nie jest również stosowana w przypadkach, w których planuje się przyjęcie mięsa przy wyjściu w celu przechowywania długoterminowego.
Sposób na zewnątrz
Wielu rolników często stosuje metodę zewnętrzną, szczególnie podczas uboju dużych kurczaków, w tym ras brojlerów. Przy wyjściu można uzyskać mięso zbywalne, które podlega długoterminowemu przechowywaniu. Faktem jest, że przy zewnętrznej metodzie uboju wykonuje się tylko małe nacięcia, więc drobnoustroje tak naprawdę nie wnikają do wnętrza ptaka i nie infekują mięsa.
Należy zauważyć, że zewnętrzny ubój kurczaka jest jednostronny i dwustronny. Każda metoda wiąże się z własnymi niuansami, dlatego należy rozważyć dwie instrukcje.
Jednostronny ubój metodą zewnętrzną przeprowadza się w następującej kolejności:
- Złap szyję ptaka lewą ręką, bliżej głowy.
- Weź ostry nóż do prawej ręki i wykonaj nacięcie o długości 1,5–2 cm. Optymalne miejsce nacięcia znajduje się 2 cm poniżej lewego płatka ucha. Konieczne jest głębsze wejście do noża, aby uzyskać i przeciąć ścieżki przepływu krwi - szyjne (żylne) i tętnicze (twarzowe i senne).
Metodę dwustronną przeprowadza się zgodnie z następującymi instrukcjami:
- Lewą ręką trzymaj szyję ptaka.
- Weź nóż lub nożyczki do prawej dłoni i przebij skórę kurczaka w punkcie, który znajduje się 1 cm poniżej płatka ucha.
- Skieruj ostrze na prawą stronę, aby natychmiast przeciąć 2 tętnice szyjne i żyły szyjne. Okazuje się, że nóż powinien przejść. Aby wykonać niezbędne manipulacje jednym ruchem, ostrze musi być idealnie naostrzone. Optymalny rozmiar cięcia wynosi do 1,5 cm.
Niezależnie od metody zewnętrznego uboju, po jej wdrożeniu miejsce pracy nie jest poplamione krwią, ponieważ nie ma krwawych sprayów.
Aplikacja stożka
W domu do uboju ptaka można użyć specjalnego urządzenia w postaci stożka, który jest wykonany z metalu. Musisz go powiesić, a następnie przełożyć głowę kurczaka przez dolny otwór. To urządzenie dobrze naprawia ptaka, więc nie uderza skrzydłami i nie jest ranny. Poniżej możesz włożyć wiadro, w które krew płynie po uboju. Ubój można wykonać za pomocą nożyczek lub noża, stosując jedną z powyższych technologii.
Metody skubania ptaków
Po uboju ptaka i wykrwawieniu tuszy konieczne będzie szybkie i dokładne zerwanie piór. Faktem jest, że procedura ta stanie się znacznie bardziej skomplikowana, jeśli tusza ostygnie. Skubanie można przeprowadzić ręcznie lub za pomocą specjalnego urządzenia.
Metody ręczne
Istnieje kilka sposobów ręcznego usuwania piór kurczaka:
- Gdy krew odpłynie, połóż tuszę na talerzu i zacznij czuć. W takim przypadku musisz poruszać się w tej sekwencji - ogon, skrzydła, plecy i klatka piersiowa, szyja i nogi. Aby nie zepsuć skóry, musisz skubnąć niewielką liczbę piór.
- Po uboju umieść tuszę kurczaka w wiadrze z wrzącą wodą na 30-40 sekund, a następnie przenieś ją do miednicy i zacznij czuć. Nie zaleca się trzymania go we wrzącej wodzie dłużej niż przez określony czas, ponieważ skóra może się zagotować, więc wyrywanie będzie znacznie trudniejsze. Pióra i puch powinny być usuwane w tej samej kolejności, jak podczas zimowania. Aby ułatwić usuwanie piór, zaleca się wyciąganie ich w kierunku wzrostu. Tę metodę zaleca się stosować podczas uboju kurczaka, przeznaczonego do składania jaj. Jest zwykle stary, więc pióra mocno się trzymają.
Z takim uczuciem wydobywa się nieprzyjemny zapach, więc procedurę należy przeprowadzać na zewnątrz, a nie w pomieszczeniu.
- Umieść bezkrwawą tuszę w gorącej wodzie na 30 sekund, a następnie przenieś ją do plastikowej torby na 15 minut, blokując dostęp do niej powietrza. Okazuje się, że łaźnia parowa, dzięki której skóra jest dobrze odparowana. Następnie musisz usunąć pióra w poprzednio określonej kolejności. Dzięki tej metodzie czas skubania ptaka jest znacznie skrócony.
- Gdy krew odpłynie, zawiń kurczaka w szmatkę. Przynieś do niego żelazko parowe i włącz funkcję parowania. Tuszę z kurczaka gotuj na parze. Pory na jej skórze rozszerzą się, dzięki czemu pióra można łatwo usunąć.
Powyższe metody są dopuszczalne, gdy konieczne jest przetworzenie nie więcej niż 2-3 ptaków, ponieważ każdy kurczak zajmuje około 30 minut. W przypadku masowego uboju należy zastosować metodę mechaniczną.
Metoda mechaniczna
Odbywa się to za pomocą specjalnego urządzenia w postaci obrotowej szczotki z włóknami silikonowymi. Konieczne jest przyniesienie tuszy, którą można płynnie obracać, gdy palce-kosmki wyciągają puch podczas obracania.
Procedura badania palpacyjnego zajmuje niewiele czasu, ale ma jedną wadę - przy mechanicznym usuwaniu piór skóra może czasami zostać uszkodzona. Jeśli ptak nie zostanie wystawiony na sprzedaż, nie spowoduje to niepokoju. Jeśli tusza jest przygotowywana do sprzedaży, musisz działać wyjątkowo ostrożnie, aby nie zepsuć jej prezentacji.
Ta procedura nazywa się „toaletą z tusz”. Aby to zrobić, należy nacisnąć na brzuch ptaka i jednocześnie zmienić papierowy wacik w jamie ustnej, aby wchłonął ostatnie skrzepy krwi. Jeśli odchody dostaną się na udka kurczaka, należy je umyć wodą bez wpływu na samo ciało.
Po toalecie zwłoki należy wypalić, aby usunąć delikatne upierzenie. W takim przypadku możesz użyć palnika gazowego. Jeśli nie jest to pod ręką, można wykonać opalanie nad ogniem, ale najpierw należy zetrzeć tuszę mąką, ponieważ pomoże to szybko pozbyć się sadzy na skórze ptaka. Po usunięciu całego puchu kurczaka należy umyć. Następnie zmieni kolor na różowy.
Przetwarzanie tusz
Po usunięciu wszystkich piór musisz przystąpić do patroszenia tuszy. Tak trudną procedurę wykonuje się zgodnie z tą instrukcją:
- Schładzaj tusze z kurczaka w zimnej wodzie przez 10 minut. W przeciwnym razie naczynia włosowate wypełnią się krwią, więc tusza nabierze ciemnego, nieprzyjemnego odcienia.
- Umieść ptaka do góry nogami.
- Wykonaj okrągłe nacięcie kloaki, a następnie duży przekrój podłużny, który u dorosłych ptaków i młodych zwierząt wynosi zwykle 4 cm.
- Usuń podroby, zaczynając od wnęki jelitowej z cloaca. Wyjmij woreczek żółciowy bardzo ostrożnie, w przeciwnym razie może zostać uszkodzony. W takim przypadku żółć rozprzestrzeni się na tusze, a mięso będzie musiało zostać wyrzucone, ponieważ stanie się gorzkie w smaku.
- Ze wszystkich usuniętych wnętrzności zachowaj wątrobę, serce i żołądek. W takim przypadku konieczne będzie ostrożne i bez zerwania oddzielić żołądek od końca dwunastnicy. Pozostałe wnętrzności zaleca się wyrzucić lub podać zwierzętom domowym.
- Opłucz serce i wątrobę i użyj do gotowania różnych potraw. Żołądek przecina się na pół ostrym nożem, usuwa kamienie i szkło, a następnie spłukuje, parzy wrzącą wodą i usuwa górną warstwę. Dopiero po tych manipulacjach można go wykorzystać w kuchni.
- Wykonaj nacięcie na szyi, aby usunąć tchawicę i przełyk. W pobliżu krtani również wykonaj niewielki otwór, przez który można usunąć wola.
- Po usunięciu narządów wewnętrznych dokładnie przepłucz tuszę i wytrzyj ją do sucha.
Po przetworzeniu warto pozwolić, by mięso „dojrzewało”. Aby to zrobić, musi leżeć w temperaturze pokojowej przez kilka godzin. Jeśli ugotujesz go po takiej procedurze, będzie soczysty i przyjemny aromat.
Przechowywanie mięsa
Jeśli planujesz ugotować kurczaka za kilka godzin, możesz po prostu przenieść go do lodówki. Aby zapobiec wysychaniu mięsa w tym czasie, należy je najpierw umieścić w plastikowej torbie lub owinąć szmatką, która jest zalecana do zwilżenia w occie stołowym lub jabłkowym. Upewnij się, że materiał nie wysycha. W celu dłuższego przechowywania zwłoki można wykorzystać na inne sposoby:
- Zamrażanie. Bez tego ptak musi być przechowywany nie dłużej niż 3 dni. Możesz zamrozić całą tuszę lub podzielić ją na części, oddzielając skrzydła, biodra, nogi, klatkę piersiową i plecy. W sezonie zimowym możesz trzymać ptaka na ulicy przez jeden dzień, a następnie zanurzyć go w zimnej wodzie i odłożyć z powrotem w powietrze. Powtórz tę procedurę kilka razy, a następnie zawiń kurczaka w czysty papier i przechowuj w chłodnym miejscu.
Tuszę można przechowywać w piwnicy, ale nie dłużej niż 5 dni. Aby zapobiec gniciu, zawiń go w czystą szmatkę nasączoną octem.
- Solenie. Jeśli mięso musi być przechowywane przez długi czas, można solić kurczaka. Aby to zrobić, przygotuj roztwór soli fizjologicznej, który za pomocą strzykawki wlewa się do tuszy przez dziób. Po zabandażowaniu szyi i powieszenia tuszy nogami do góry. Sól przez 24 godziny i odsącz po solance.
- Wędzone na zimno. Przetnij tusze na pół i posyp solą. Pozostaw na 48 godzin, a następnie załaduj. Solenie odbywa się od 3 do 7 dni. Następnie opłucz tuszę, osusz ręcznikiem i pal przez około 2-3 dni zimnym dymem w temperaturze 20 ° C.
- Wędzone na gorąco. Aby to zrobić, temperatura palenia powinna wynosić około 80 ° C w ciągu pierwszej godziny, a następnie należy ją obniżyć do 40 ° C. Czas trwania procedury wynosi 4 godziny. Aby usunąć sadzę i sadzę, zaleca się przetrzeć kurczaka szmatką lub ręcznikiem. Wędzone tusze są przechowywane w zawiesinie, a temperatura powietrza nie powinna być wyższa niż 5 ° C.
Tak więc ubój drobiu w domu nie jest najtrudniejszym zajęciem, więc rolnicy i rolnicy dość łatwo się do tego przyzwyczajają. Jednocześnie nie należy ignorować zasad uboju i przetwórstwa drobiu, aby uzyskać mięso doskonałej jakości z atrakcyjną prezentacją.