Uboju konia jest czasochłonnym zadaniem, które wymaga wiedzy, doświadczenia, a także siły fizycznej i moralnej. Proces dzieli się na kilka etapów, smak mięsa i jakość skóry zależą od prawidłowego wykonania.
Kiedy konie są wysyłane na ubój?
Najczęściej konie poddaje się ubojowi w razie potrzeby, po uboju lub jako niepotrzebne - mięso nie powinno zostać utracone. Jeśli konie są hodowane specjalnie na mięso, są one wysyłane na ubój nie później niż w wieku dwóch lat.
Proces uboju i uboju koni jest prawie taki sam jak uboju bydła. Główną różnicą jest aspekt moralny. Jeśli byki pierwotnie kojarzyły się z mięsem, to koń był lojalny, pracowity, piękna, szybki. Lepiej jest, aby profesjonaliści zaangażowali się w ubój konia, ale jeśli nie jest możliwe wezwanie ubojnika, farmer musi dokonać uboju i rozciąć zwierzę na własną rękę.
Najlepszy czas na rzeź to środkowa jesień. W regionach, w których temperatura nie przekracza + 10 ° C, można zabijać konie i inne bydło przez cały rok.
Przygotowanie uboju
Zaleca się, aby nie karmić koni przed ubojem przez dwa dni - przewód pokarmowy należy oczyścić. Podlewanie zwierzęcia zatrzymuje się na trzy godziny przed śmiercią.
W specjalnych zakładach dokonuje się uboju - istnieją wszystkie niezbędne urządzenia, aby uprościć proces. Częsta hodowla to kolejna kwestia, tutaj musisz ubijać i wycinać zwierzęta w prymitywny sposób - na ziemi. Jednocześnie zmniejsza się wartość mięsa i jego smak.
Co jeszcze należy zrobić przed ubojem:
- Przygotuj specjalną platformę, na której wyrzeźbisz konia. Może to być stodoła lub miejsce na wolnym powietrzu.
- Umieść niezbędny sprzęt na platformie - duży stół, słupy do wiązania zwierzęcia, a także pojemnik do przepływu krwi. Dobrze, jeśli jest specjalna koza lub kij z hakiem, na którym zwierzę jest zawieszone - wtedy wszystkie czynności są wykonywane w pionowej pozycji tuszy.
- Przed ubojem zapoznaj się z anatomią konia, podstawami cięcia i standardami higieny.
- W okresie przygotowawczym daj zwierzęciu dużo wody. To rozcieńcza krew, a tusza traci ją łatwiej. Obfity otwór do podlewania ułatwia również proces skórowania.
Im lepsze zwierzę bezkrwawe, tym lepsze będzie przechowywanie mięsa.
Jeśli zaniedbujesz narażenie na ubój, istnieje duże prawdopodobieństwo problemów podczas skórowania i cięcia.
Proces uboju
Uboju konia składa się z dwóch kolejnych operacji - ogłuszenia i wykrwawienia.
Jeśli zwierzę jest prawidłowo ogłuszone, jego serce nadal bije.
Oszałamianie odbywa się na jeden ze sposobów:
- Mechaniczny ubój - za pomocą młotka, mandrynu lub aparatu do wypalania.
- Przez prąd elektryczny.
- Sposób chemiczny.
Wykrwawianie jest ważną operacją, od której zależy jakość mięsa - towar i artykuły sanitarne, a także okres przydatności do spożycia. Aby wykrwawić zwierzę, należy przeciąć duże naczynia - tętnice szyjne i żyły szyjne.
Do krwawienia użyj specjalnego wydrążonego noża V.Yu. Wolferz - na jego końcu znajduje się gumowy wąż, przez który krew wpływa do naczynia. Przy dobrym przepływie krwi jego waga wynosi 4,5-5% masy tuszy.
W domu
W przeciwieństwie do zakładu pakowania mięsa, prywatne gospodarstwo rolne nie ma niezbędnego sprzętu, który doprowadza proces uboju, rzeźnictwa i patroszenia do perfekcji. Tutaj wszystko jest maksymalnie uproszczone, a z narzędzia i ekwipunku używane są tylko ostre noże, liny i tępy ciężki przedmiot - do oszałamiania.
Ubój rzadko odbywa się bez asystenta. To trudna praca, wymagająca siły fizycznej i czasu.
Etapy uboju konia w gospodarstwie domowym:
- Jedź do miejsca uboju. Zwiąż zwierzę i za pomocą lin połóż się na ziemi. Asystenci zwykle pomagają pogromcy poradzić sobie z tym zadaniem, więc wcześniej wybierz asystentów.
- Oszołomić. Ogłusz zwierzę uderzając go mocno w głowę. Ważne jest, aby koń natychmiast zemdlał, dlatego należy go pokonać tak mocno, jak to możliwe.
- Krwawienie. Ogłuszone zwierzę musi być szybko - nagle odzyskuje przytomność, poderżnie gardło. Postępuj zgodnie z wyraźnym algorytmem:
- Wykonaj skaleczenie w gardle - jest to najbardziej skuteczny sposób na krwawienie. Aby zrobić wszystko dobrze, wcześniej sprawdź położenie żył i tętnic. Wykonaj przekrój, tak dokładnie, jak to możliwe. Cóż, jeśli podetniesz gardło za pierwszym razem lub przynajmniej za drugą próbą. Wybierz nóż duży i szeroki.
- Po otwarciu naczyń pozostaw tusze w dół nacięcia na 10-15 minut - w celu spuszczenia krwi. Nie wyrzucaj go - jest to przydatny produkt do karmienia świń i drobiu.
- Przeciągnij bezkrwawe tusze do miejsca cięcia.
- Łuszczenie Kiedy krew zostanie spuszczona z wody, przejdź do świeżości. Proces skórowania:
- Całkowicie odetnij uszy. Odetnij skórę nozdrzy i ust, wykonując pierścieniowe nacięcia.
- Poprowadź nacięcie od nosa przez oko po odpowiedniej stronie. Następnie przez czoło do ucha. Teraz możesz usunąć skórę z części czaszki.
- Wykonaj nacięcie od zabójczej rany - od szyi do dolnej wargi. Teraz usuń całą skórę z głowy.
- Po nacięciu między górnymi kręgami a kością potyliczną oddzielić głowę od tuszy.
- Aby uprościć usuwanie skóry z tuszy, obróć ją do góry.
- Zaczynając od uboju, poprowadź nóż do odbytu.
- Wykonuj cięcia w kształcie pierścienia na kończynach - powyżej kolan.
- Po odłączeniu skóry w klatce piersiowej i od dolnej części szyi odetnij skórę wzdłuż stawów skokowych - po wewnętrznej stronie kończyn. Działaj ostrożnie - tusze z uszkodzonymi ścięgnami trudno jest zawiesić.
- Usuń całą łatwo usuwalną skórę, a resztę usuń rękami, wykonując nacięcia od wewnątrz. Aby usunąć skórę z kości krzyżowej i pleców, pociągnij ją jednocześnie obiema rękami po obu stronach.
- Po wykonaniu pierścieniowego nacięcia wokół ogona usuń pozostałą skórę.
- Patroszenie. Kiedy skóra zostanie zdjęta z przodu i po bokach, odetnij skrzynię siekierą. Oddziel przełyk i tchawicę. Jeśli to konieczne, bandaż, aby zawartość żołądka nie przeciekała. Teraz usuń narządy wewnętrzne, uważając, aby nie uszkodzić tuszy. Procedura patroszenia:
- Po wycięciu otrzewnej zdobądź żołądek i jelita.
- Wydostań swoje serce i płuca.
- Następnie usuń wątrobę z pęcherzykiem żółciowym.
- Składane skórki. Złóż skórę wzdłuż linii kręgosłupa - wełną na zewnątrz. Połóż się i ostygnij - zajmuje to 2-3 godziny. Podczas gdy skóra stygnie, zrób trochę cięcia tuszy. W przyszłości można zachować skórę - soloną. Solone skórki są przechowywane w temperaturze około + 8 stopni.
- Przetwarzanie tuszu do rzęs.
- Przetnij tusze na pół wzdłuż wyimaginowanej linii prostej przechodzącej między 13 a 14 kręgami. Przekroje w warunkach uboju domowego są najwygodniejsze do wykonania. Tusze można pokroić na pół lub ćwiartki.
- Oddziel każdą połowę lub ćwiartkę od kości. Usuń mięso z tłuszczu, błonnika i ścięgien.
- Oddziel szyję od kości. Rozdrobnij, posiekaj i posiekaj na kawałki. Wykonaj podobną operację dla krawędzi szyi krocza. Usuń łopatkę.
- Rozebrać żebra. Oderwanie kości miednicy i dolnej części kręgosłupa, usunięcie wszystkich kości.
- Nogi, dzieląc się na kawałki, oczyszczają się z kości i ścięgien. Zrób to samo z mostkiem i nogami.
- Pozostaje zwinąć dolną część nóg i pokroić mięso na kości ramiennej.
Proces kończy się soleniem schłodzonej skóry i myciem tuszy, jest przechowywany w chłodnym pomieszczeniu w stanie zawieszonym - dlatego integralność ścięgien jest tak ważna.
W rzeźni
Każdy zakład mięsny stosuje własną metodę uboju i rozbioru tusz. Dużym plusem zakładów przetwórstwa mięsnego jest sterylność procesu. Zamówienie uboju:
- Unieruchomienie i ogłuszenie zwierzęcia. Najczęściej stosuje się do tego wyładowanie elektryczne.
- W zmechanizowanych rzeźniach i zakładach mięsnych wykrwawianie przeprowadza się przez powieszenie tuszy pionowo. Ogłuszone zwierzę przecina się wzdłuż skóry i tkanek wzdłuż linii środkowej szyi. Bandażując przełyk, rozcina się duże naczynia - tam, gdzie wychodzą z jamy klatki piersiowej. Krew wypływa w ciągu około 6-8 minut - gdy tusza porusza się na przenośniku, krwawienie dobiega końca. W zakładach tusze poruszają się z prędkością 3-5 sztuk na minutę.
- Bezkrwawa tusza, świeża, otwarta i cięta zgodnie z GOST. Kawałki mięsa uzyskane po cięciu są również zawieszane pionowo.
Jak rzeźbić koninę?
W domu koń jest ubijany w tradycyjny sposób dla chłopskich gospodarstw. Cięcie odbywa się prymitywnie, z naruszeniem norm sanitarnych. Aby prawidłowo rzeźbić konia, należy stosować odpowiednie normy, w szczególności GOST 32226-2013 „Mięso. Krojenie konia i źrebaka na kawałki. ”
Różne części tuszy charakteryzują się zawartością tłuszczu, kością, liczbą włókien mięśniowych. W związku z tym ich użycie żywności jest inne. Przy odpowiednim cięciu różne części wyglądają mniej więcej tak samo pod względem smaku, jak i wyglądu.
Istnieją „ludowe” sposoby cięcia tusz, na przykład kazachski:
- Zwierzę jest cięte w miejscu uboju.
- Wszystkie kości są natychmiast odłączane w stawach. Siekiera nie jest używana - robią wszystko ostrym nożem.
- Odetnij głowę, a następnie odetnij tłuszcz na szyi, a następnie pokrój szyję na kawałki.
- Nogi są cięte nożem - również wzdłuż stawów.
- Żebra są wycinane z grzbietu i mostka.
- Dzielą kręgi grzbietowe i dzielą je według kawałka.
- Przechodząc do części miednicy, rzeźbią także tusze wzdłuż stawów.
Ta metoda jest wygodna, jeśli mięso dzieli się na rodziny, jeśli jest suszone lub wędzone. Brak siekiery pozwala uzyskać czyste mięso - bez brudu i kawałków kości. Ta metoda jest dobra dla prywatnego gospodarstwa, ale nie dla przemysłu.
W zakładach przetwórstwa mięsnego działają one dokładnie według GOST, dzieląc tusze na wymaganą liczbę cięć. Po cięciu uzyskaj następujące części:
- pierwsze ćwierć tylne;
- drugi kwartał;
- trzecia tylna ćwiartka (cięcie pistoletowe);
- czwarty kwartał przedni.
Z kolei każda ćwiartka składa się z kilku części, z których każda ma własną nazwę - goleń z przodu lub z tyłu, krój szyjny, część barkowa itp.
Używanie skóry i kości
Nie wyrzucaj skóry konia - jest to cenny surowiec skórzany. Niezwykle trwały. Buty elitarne wykonane są ze skóry końskiej - wyróżnia się wyjątkowym połyskiem i odpornością na zużycie. Wykonane również ze skóry konia:
- torby;
- pasy;
- etui na klucze i wizytówki;
- czapki - czapki, berety itp.
Nie ma kości końskich w takiej ilości, że ich przetwarzanie zostało wprowadzone do strumienia. Ale w zasadzie można je stosować tak samo jak kości bydła - do produkcji mączki kostnej. Ten ostatni przeznaczony jest do karmienia zwierząt gospodarskich i drobiu, a także nawozów.
Jak przechowywać mięso końskie?
Mięso końskie - psujące się mięso. Powinien być przechowywany natychmiast po cięciu.
Metody przechowywania mięsa końskiego są następujące:
- Zamrażać. Zamrożone mięso końskie jest przechowywane przez około 6 miesięcy. Jeśli mięso będzie dłużej przechowywane, zmieni się jego smak i konsystencja. Małe kawałki są przechowywane owinięte w folię. Duże są w pojemnikach próżniowych. Zabrania się wielokrotnego zamrażania koniny. Nie myć mięsa przed zamrożeniem.
- Chłodny. Schłodzone mięso końskie jest przechowywane tylko przez trzy dni. Wkładają go do lodówki, umieszczając w hermetycznych pojemnikach lub w emaliowanych naczyniach. Grubo posiekane mięso jest przechowywane lepiej i dłużej.
- Do wyschnięcia. W postaci suszonej mięso końskie jest przechowywane przez dwa lata. Aby zapobiec zepsuciu suszonego mięsa, przechowuj je w ciemnym i chłodnym miejscu. Proces suszenia rozpoczyna się od natarcia mięsa solą. Następnie suszy się w piekarniku w temperaturze 50 ° C. Suszone mięso końskie służy później do gotowania - można je gotować lub smażyć.
Ponadto koninę można zbierać do przyszłego użytku przez wędzenie i suszenie.
Rasy koni rzeźnych
Nie wszystkie rasy koni różnią się pysznym mięsem. Każde mięso końskie jest w zasadzie jadalne, ale u większości ras mięso jest bez smaku. Ale w niektórych rasach, na przykład w Kazachstanie, Jakucku, Nowym Ałtaju, wręcz przeciwnie, jest bardzo przyjemny w smaku, soczysty, marmurowy. 220–240 kg mięsa otrzymuje się od jednej osoby o żywej wadze 400 kg.
Istnieją dwa rodzaje mięsa końskiego - dieta i marmur, otrzymuje się je odpowiednio od młodych zwierząt i dorosłych zwierząt nie starszych niż 2 lata.
Jeśli rolnik chce zajmować się hodowlą koni dla mięsa, musi wybrać rasę odpowiednią dla swojego obszaru. Ponadto konie, których mięso będzie wykorzystywane do celów kulinarnych, mają następujące wymagania:
- Pożądane jest, aby zwierzęta prowadziły styl życia stada.
- Rasa musi być dostosowana do lokalnych warunków klimatycznych.
- Jeśli konie będą hodowane w stajni, pierwszeństwo mają rasy ciężkie.
- U koni ras mięsnych, zwykle o wydłużonym silnym ciele, krótkich, krępych nogach i szerokim grzbiecie.
Rasy mięsne koni:
Rasa | Krótki opis |
Jakucka | Najbardziej odporna rasa. Mogą wytrzymać mróz poniżej 60 stopni. Rasa służy jako środek transportu, a także jako źródło mięsa i mleka. Waga dorosłego konia sięga 500 kg. |
Kuszumska | Wcześniej rasa ta była dostarczana do pułków kawalerii. Dziś jest stosowany w produkcji mięsa i nabiału. Mięso jest bardzo smaczne. Spośród kilku podgatunków rasy na mięso najczęściej hodowane są główne i masywne podgatunki. |
Baszkir | Wytrzymałe konie wytrzymujące czterdzieści stopni mrozu. Rasa to mięso i mleko. Waga klaczy wynosi 415 kg, ogier 470 kg. Wydajność uboju - 51–55%. |
Kazachski | Wytrzymała rasa o bardzo wysokiej odporności. Maksymalna wydajność uboju - 60%. Wysokość zwierząt wynosi 1 m 35 cm. Waga - 330-360 kg. |
Novokirgizskaya | Odnoszą się do ras mięsnych i mlecznych. Waga klaczy sięga 500 kg. |
Adajewska | Rasa wyróżnia się dobrym usposobieniem i oddaniem. Waga - 420-450 kg. |
Ałtaj | Duże konie uzyskane przez krzyżowanie lokalnych koni ciężkimi ciężarówkami. Waga - 460-490 kg. |
Proces uboju jest jednym z najtrudniejszych i najważniejszych wydarzeń w życiu rolnika. Aby skutecznie wykonywać pracę, musisz mieć silne nerwy, bagaż specjalnej wiedzy i mocne przekonanie o potrzebie przedsięwzięcia. A potem wszystko się ułoży.
Wysłane przez
12
Rosja. Miasto Nowosybirsk
Publikacje: 276 Komentarze: 1