Jesienią czas na solenie grzybów, przede wszystkim - grzybów mlecznych. Najczęściej są solone na gorąco. Przy takim soleniu najważniejszym etapem jest gotowanie grzybów.
Jak gotować grzyby mleczne
Ponadto konieczne jest gotowanie prawdziwych, czyli białych grzybów mlecznych przed ich smażeniem.
Co to za grzyby
Grzyby mleczne to grzyby jadalne z rodziny Russula. Naukowa nazwa to „prawdziwe mleko” i istnieje wiele popularnych nazw: biały, mokry, wilgotny, pravsky.
Może być nie tylko solony, ale także smażony. Nie występuje zbyt często, tworzy mikoryzę z brzozą.
Istnieje jednak wiele bardzo podobnych, warunkowo jadalnych gatunków, które wcale nie rosną w pobliżu brzóz. Wśród nich: żółta, osika, pieprz i inne. Nie zaleca się ich smażenia, ale można je solić na zimę.
Wiele osób nie rozróżnia poszczególnych gatunków, dlatego często można znaleźć w sprzedaży w jednym koszyku, wraz z jadalnym prawdziwym grzybem mlecznym, warunkowo jadalnym, bardzo podobnym w wyglądzie. Dlatego nie będąc specjalistą mikologiem, lepiej jest przetwarzać i przygotowywać wszystkie okazy, jak to jest przyjęte w przypadku grzybów warunkowo jadalnych.
Metody ślepe
Na zimę można przygotować się na 2 sposoby:
- solenie na zimno;
- solenie na gorąco.
Solenie na gorąco jest bardziej niezawodną metodą w przypadku ogólnie grzybów warunkowo jadalnych, w tym grzybów.
Obróbka cieplna zniszczy nie tylko mikroorganizmy, ale także zdenaturuje białka (zaburzy strukturę ich makrocząsteczek) w miazdze grzyba, dzięki czemu gotowane grzyby utracą swój nieprzyjemny zapach i smak goryczy. Ponadto okazują się miękkie, ale nie tracą kształtu.
Solenie naczyń
Odpowiednie są następujące rodzaje pojemników:
- drewniana beczka;
- szklany pojemnik (słoik) z szeroką szyjką;
- pojemny garnek ceramiczny na jedzenie;
- emaliowane, bez wad powłoki - wióry, patelnia.
Ważne jest, aby grzyby mleczne były solone na zimno pod ciśnieniem i przy dobrym dopływie powietrza, ponieważ kapusta jest zwykle solona, ponieważ w tych warunkach mikroorganizmy beztlenowe (pałeczki botulizmu) nie namnażają się.
Irina Selyutina (biolog):
Przed przystąpieniem do zimnej metody marynowania grzybów mlecznych należy naprawdę ocenić wszystkie zagrożenia, jeśli sam nie zbierałeś grzybów, a po prostu kupiłeś je na rynku. Dlatego lepiej odmówić takiej opcji, ale użyć pustych opcji opartych na obróbce cieplnej oryginalnego produktu.
Jeśli solone na gorąco, musisz wybrać naczynia tak, aby można je było umieścić w zimnym miejscu. Jeśli takim miejscem jest lodówka, drewniana beczka raczej nie zadziała: lepiej zaopatrzyć się w szklany słoik z szeroką szyjką.
Naczynia, łącznie z pokrywkami, należy dobrze umyć i wysterylizować.
Przygotowanie grzybów
Przed gotowaniem grzyby należy obrać
Przygotowanie grzybów do wywaru to długi i dość pracochłonny proces. Obejmuje:
- ręczne czyszczenie każdego okazu z widocznych grudek ziemi, źdźbeł trawy i innych obcych cząstek (stare, jak również zniszczone grzyby, dotknięte robakami, nie nadają się do solenia);
- moczenie w zimnej wodzie w przestronnym pojemniku (umywalka, kąpiel) przez kilka godzin (najlepiej na jeden dzień), a wodę należy okresowo wymieniać;
- dokładne wypłukanie każdego grzyba w czystej wodzie (niektórzy nawet zalecają użycie w tym celu szczoteczki do zębów);
- usuwanie długich nóg;
- duże czapki można (ale niekoniecznie) pokroić w plastry.
Przy dłuższym moczeniu grzyby mleczne mogą ciemnieć. Wynika to zwykle z faktu, że nie są one całkowicie zanurzone w wodzie. Dlatego grzyby należy wypłukać i ponownie namoczyć w nowej wodzie. Ale połóż ładunek na górze, aby wszyscy byli pod warstwą wody.
Składniki i ich ilość
Na każdy kilogram grzybów mlecznych musisz wziąć:
- 60 g niejodowanej gruboziarnistej soli;
- 3 parasole koperkowe;
- 10-15 liści czarnej porzeczki;
- 4-5 ząbków czosnku;
- 1-2 szt. liść laurowy;
- 10-15 groszków czarnego pieprzu.
Uwaga! Koper, czosnek, liście laurowe i liście porzeczki należy dobrze umyć i oparzyć wrzątkiem.
Gotowanie
W rondelku podgrzej wodę, włóż 2 łyżki. l. posolić, a następnie delikatnie przenieść przygotowane grzyby do wody. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Konieczne jest wytrzymanie dokładnego czasu, aby uzyskać dobrą sterylizację, a jednocześnie nie rozgotować grzybów do czasu utraty ich naturalnej struktury.
Piankę powstałą podczas gotowania należy usunąć łyżką.
Po 20 minutach grzyby wyrzuca się na durszlak. Zatrzymywana jest słona woda (solanka).
Podobnie przygotowuje się do smażenia białe grzyby mleczne: są również długo moczone, a następnie gotowane przez ten sam czas. Tylko jeśli gotowanie przed soleniem ma 2 cele (usunięcie goryczy i zapachu oraz wysterylizowanie masy grzybowej), to przed smażeniem należy osiągnąć zanik goryczy.
Irina Selyutina (biolog):
- Podczas gotowania grzybów mlecznych na patelnię należy wlać tyle wody, aby grzyby swobodnie w niej pływały i nie przeszkadzały sobie (ściskały). Można to osiągnąć tylko poprzez gotowanie w kilku przejściach lub użycie kilku garnków.
- Łatwo jest określić gotowość gotowanych grzybów mlecznych: po potrząśnięciu opadają na dno patelni.
- Tradycyjnie za najsmaczniejsze uważa się grzyby mleczne, w których praktycznie nie ma nóg (pozostaje 1-1,5 cm). Ale nie musisz wyrzucać resztek nóg: zrobią doskonały kawior grzybowy.
Nowoczesne gospodynie domowe, w przeciwieństwie do tych, które prowadziły dom w latach 50. woli zachować grzyby mleczne na gorąco. Takie półfabrykaty można przechowywać w temperaturze około + 20 ℃, tj. praktycznie w temperaturze pokojowej. Ale nawet w tym przypadku okres trwałości grzybów nie powinien przekraczać 6 miesięcy.
zbierać i przygotowywać grzyby mleczne
Marynowane białe grzyby mleczne
Pieczarki gotowane, szybkie, proste, smaczne. Wideo. Przepisy wideo od babci (Borisovna)
Kolejne etapy solenia na gorąco
Pieczarki mleczne umieszcza się w wysterylizowanych naczyniach w rzędach, umieszczając nakrętki w jednym kierunku, aby uzyskać gęste opakowanie. Rzędy są równomiernie przesuwane przygotowanymi przyprawami, a także posypane dodatkową ilością (szczyptami) soli dla lepszej sterylizacji masy grzybowej.
Uwaga! Pozostała solanka jest ponownie doprowadzana do wrzenia: tj. należy go ugotować 2 razy.
Grzyby mleczne umieszczone w słoiku są ostrożnie zalewane wrzącą solanką na samą górę naczyń, a nawet wlewając przez nią, aby usunąć całe możliwe powietrze. Załóż plastikową osłonę na górę.
Rozważać. Banków nie można zwijać! Jest to niebezpieczne, jeśli chodzi o grzyby, zwłaszcza te warunkowo jadalne.
Po schłodzeniu słoiki należy przechowywać tylko w chłodnym miejscu: w piwnicy lub w lodówce.
Wniosek
Nie trzeba się spieszyć, aby spróbować solenia: niech upłynie wyznaczony czas ̶ co najmniej 1,5 miesiąca. Masa grzybowa będzie dobrze zasolona, nastąpi w niej dodatkowa fermentacja, a jeśli niestety solenie się pogorszy, to oznaki zepsucia staną się widoczne wizualnie. Niestety płukanie nie pomoże - zepsute solenie trzeba będzie wyrzucić.
Jeśli jednak grzyby zostały starannie przetworzone, odpowiednio ugotowane i przechowywane na zimno, to solone grzyby mleczne okażą się smaczne i bezpieczne.