Pierwszym miejscem po zbiorze jest obróbka grzybów. Nie ma co wahać się z procesem, ponieważ produkt szybko się psuje. Jeśli nie ma możliwości przetworzenia plonu bezpośrednio po przybyciu z lasu, można odłożyć pracę tylko na kilka godzin. Aby właściwie przygotować grzyby do użycia, musisz przestudiować pewne zasady.
Przetwarzanie grzybów
Przywrócenie mechaniczne
Najpierw zebrane plony są dokładnie badane. Jeśli istnieją nieznane okazy, które mają wątpliwości, lepiej je wyrzucić. Ciała owocowe nie są spożywane, jeśli:
- robaczywy;
- zgniły;
- z pleśnią;
- ze śluzem;
- uszkodzony.
Sortowanie
Obróbka mechaniczna odbywa się niezależnie od tego, czy grzyby mają być używane natychmiast, świeże, czy do konserw. Są sortowane według rodzaju i wielkości, ponieważ są inaczej gotowane, a także różnią się smakiem. Do zbioru nadają się tylko średniej wielkości owocniki. Grzyby dzielą się na te, które są natychmiast smażone i te, które wymagają wstępnego gotowania.
Czyszczenie
Warto pozbyć się gruzu i drobnych owadów przywiezionych z lasu wraz ze zbiorami. Aby to zrobić, użyj miękkiej szczotki lub szmatki. Ciała owocowe można obrabiać nożem. Jeśli produkt jest suszony, smażony, pieczony, nie jest myty.
Irina Selyutina (biolog):
Aby łatwo usunąć folię z czapek z masła i rusuli, można je trzymać przez 1-2 minuty we wrzącej wodzie, a następnie wyrzucić na durszlak i spłukać zimną wodą. Możesz po prostu chwycić go nożem wzdłuż krawędzi i zdjąć, przesuwając dłoń od krawędzi nasadki do środka. Czyścimy, aż powierzchnia stanie się biała.
Następnie oddzielamy nogę i upewniamy się, że nie ma w niej ani w czapce ruchów robaków. Jeśli zmiana jest duża, wyrzuć grzyb. Jeśli porażka wygląda na niewielką, przecinamy nogę i czapkę na oddzielne części i ponownie patrzymy. Zostawiamy tylko „czyste” kawałki. Nie usuwamy skórki z kapelusza borowików, grzybów białych i mchu, ale od razu oczyszczamy owocnik z resztek leśnych i ponownie sprawdzamy, czy nie ma robaków i kroimy na kawałki. Nogi mogą być na kołach o grubości 1-1,5 cm, czapki na równe segmenty - połówki, ćwiartki.
Obszary owocników uszkodzone przez szkodniki są starannie wycinane nożem. Wszelkie zaciemnienia i uszkodzenia są usuwane. W starych grzybach rurkowych usuwa się wewnętrzną (dolną) część kapelusza - rurkowy hymenofor.
Mycie
Musisz przetworzyć grzyby zimną wodą. Natychmiast po tym czekają, aż nadmiar płynu spłynie z owocników. Gatunki o nierównej powierzchni wymagają dłuższego mycia. Należą do nich smardze, linie, itp. Do złożonej powierzchni czapek tych okazów przylega piasek, który należy umyć. Jeśli owocniki są przeznaczone do suszenia lub smażenia, takie manipulacje nie są wykonywane.
Moczenie
Gatunki warunkowo jadalne wymagają poprawy smaku.
Osiąga się to poprzez zanurzenie grzybów w osolonej wodzie na kilka godzin lub dzień. Płyn jest okresowo zmieniany na świeży. W tym celu wybiera się niskie i szerokie naczynie; do tych celów najlepiej nadają się umywalki lub miski. Potem gorycz zniknie. Namoczone są również suche owoce. Pomaga to przywrócić wilgoć. Doświadczeni grzybiarze zalecają pokrojenie grzybów na plasterki przed namoczeniem - w ten sposób lepiej będzie pozostawić goryczkę z owocników. Tak poza tym. Do namaczania grzybów nie zaleca się stosowania przyborów aluminiowych lub nierdzewnych, aby uniknąć reakcji chemicznych pomiędzy powierzchnią pojemnika a wydzielającym się sokiem (nawet po zmieszaniu z wodą).
Krajanie na plastry
Duże okazy są podzielone na części. Aby potrawa dobrze smakowała, noga jest cięta w kółko na włóknach. Czapki są podzielone na równe części. Do konserwowania w całości wykorzystuje się małe owocniki.
Obróbka cieplna
Obróbka cieplna eliminuje toksyczność grzybów
Celem procesu jest wyeliminowanie goryczy lub toksyczności niektórych okazów. Zasady przetwarzania warunkowo grzybów jadalnych przewidują obowiązkowe wykonanie następujących manipulacji.
Wrzenie
Grzyby gotuje się przez 15-30 minut. Owocniki gotuje się w dużej ilości wody, ale potem traci pewną część składników odżywczych. Zapach słabnie, zmienia się smak, więc jeśli to możliwe, proces ten należy pominąć. Następujące typy są używane bez obróbki cieplnej:
- Grzyby białe;
- kurki;
- pieczarki;
- grzyby letnie i jesienne;
- większość rusułek itp.
Wiele gatunków staje się lepkich po ugotowaniu. W niektórych owocnikach tylko nogi mają tę cechę. Są odcięte od agarics miodowych, pozostawiając tylko czapki.
Podczas gotowania pamiętaj o usunięciu powstającej piany z powierzchni.
Wrzenie
Aby przeprowadzić obróbkę cieplną grzybów, postępuj zgodnie z następującymi zaleceniami:
- zalać zimną osoloną wodą, aby przykryła grzyby;
- doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z ognia;
- pozostawić w bulionie, aż ostygnie lub polać zimną wodą.
Zabrania się wyciskania owocników. W przeciwnym razie doprowadzi to do utraty wielu składników odżywczych.
Blanszowanie
Poprzez oparzenie osiągają zachowanie integralności i elastyczności próbek.
Metoda jest odpowiednia dla Russula z dużymi kaszkietami, kaszkietami z mleka szafranowego, olejkiem jesiennym. Istota procesu technologicznego polega na następujących działaniach:
- umyte grzyby umieszcza się w durszlaku;
- polać wrzącą wodą lub zanurzyć we wrzącej wodzie lub umieścić w łaźni parowej na kilka minut.
Zalecenia dotyczące przetwarzania
Podstawowe zasady przetwarzania grzybów są prawie takie same. Ale nadal istnieją pewne różnice, zależy to od typu:
- Maślanki: nie wolno ich myć przed czyszczeniem, w przeciwnym razie staną się śliskie. Warto zdjąć folię z zakrętki. Owocniki moczy się w słonej wodzie przez pół godziny.
- Grzyby miodowe: jeśli suszenie nie jest planowane, czyści się je w letniej wodzie. Usuń brud szczoteczką do zębów lub szmatką.
- Ryżiki: owoce są wycierane szmatką, myte pod bieżącą wodą, noga jest cięta.
- Białe grzyby: czyszczenie odbywa się za pomocą noża. Przed wysuszeniem delikatnie przetrzyj ręcznikiem. Gotowanie polega na namaczaniu przez 15 minut, po czym owocniki myje się nietwardą gąbką.
- Boczniaki: nie wymagają czyszczenia. Ciemnienie jest usuwane, nierówne krawędzie są wycinane, nogi są odcinane.
- Pieczarki: warto je przetrzeć wilgotną gąbką i przyciąć nogę (odświeżyć krój).
- Borowik: usuwa się z nich łuski pokrywające nogę.
- Grzyby mleczne: wszystkie zebrane okazy są moczone przez jeden dzień, ciągle zmieniając wodę. Następnie są dokładnie myte gąbką (można wziąć nóż do czarnych grzybów).
- Kurki: delikatnie usuń brud z płyt. Czapki wyciera się wilgotną szmatką. Moczyć przez 10 minut.
Przetwarzanie i zbieranie grzybów leśnych =)
Podstawowe zasady obróbki pieczarek
Wniosek
Przetwarzanie świeżych grzybów musi odbywać się szybko i sprawnie. Przechowuj je w stanie nieprzetworzonym maksymalnie przez 8 godzin, ale jednocześnie umieszczaj je w chłodnym miejscu. Najbardziej odpowiednia jest do tego lodówka.
Jeśli owocniki nie zostaną natychmiast wyczyszczone, szkodniki przeniosą się z robaków na czyste. Możesz się ich pozbyć, mocząc w zimnej osolonej wodzie.