Kupując jagnię żywego hodowca powinien pamiętać, że prędzej czy później będzie musiał zmierzyć się z problemem uboju. Trzymając zwierzę w domu, należy zdawać sobie sprawę ze specyfiki wycinania barana, prawidłowego skórowania go i cięcia tuszy na oddzielne części, po co stosować się do tych zasad.
Jak zarżnąć barana
Uzyskanie wysokiej jakości jagnięciny nie jest łatwe. Musisz postępować zgodnie z instrukcjami krok po kroku, aby zachować jakość nie tylko produktów i narządów, ale także skór zabitego zwierzęcia. Dodatkowo niektóre metody poprawiające smakowitość tuszy należy zastosować kilka dni przed rozbiorem.
Rzeźnik owiec
Zgodnie z tradycjami kazachstańskimi i muzułmańskimi hodowanie i ubój barana to sprawa mężczyzny. Ludzie ze Wschodu już od najmłodszych lat uczą się zabijać barana, obserwując pracę rąk swoich ojców i dziadków. Z drugiej strony muzułmanie są częściowo przygotowani do uboju owiec z powodów religijnych (ofiarna ofiara w święto Kurban Bayram). Podczas zabiegu wyznawcy islamu czytają modlitwę, tną zwierzę, wykrwawiają je i zarzynają. Oni mówią: "Zabijamy barana lub wielbłąda i Bóg będzie w łasce."
Ubój baranka musi być wykwalifikowanym rzemieślnikiem, ponieważ od tego, jak prawidłowo pokrojony jest rzeźnik, zależy jakość nie tylko mięsa, ale także narządów wewnętrznych: wątroby, serca itp. Dlatego muzułmanie uchodzą za najlepszych rzeźników.
Cięcie baranka na święta religijne to wielowiekowa tradycja. Na stół jako pierwsze trafiają organy, drugie zupy z głowy i nóg, a trzecie to szaszłyk jagnięcy, pilaw, kwadraciki i inne dania mięsne. W przeciwieństwie do prawosławia, gdzie ludzie poszczą, ograniczając się w jedzeniu, ludzie Wschodu nie uważają tego za konieczne. Nawet w poście w Uraz muzułmanie ograniczają się nie do samego spożycia mięsa, ale do samego posiłku. Ponadto w święta islamskie surowe mięso jest często podawane biednym ludziom potrzebującym pożywienia. Podejście do procedury uboju barana i jego rozbioru odgrywa dużą rolę w jakości gotowych produktów mięsnych, więc nikt lepiej niż muzułmanin nie powie Ci, jak prawidłowo ubić barana.
Główne różnice między ubojem a rozbiorem owiec w warunkach przemysłowych i na podwórzu
Rozbiór owiec w domu i w rzeźniach przemysłowych ma pewne różnice. Najczęściej dotyczą:
- użycie narzędzi (można również użyć sprzętu elektrycznego);
- miejsca uboju i rozbioru;
- zgodność z normami sanitarnymi;
- szybkość wszystkich operacji technologicznych.
Wszędzie tam, gdzie istnieje szczególne miejsce do prowadzenia procesów technologicznych pozyskiwania produktów mięsnych, bardziej brane są pod uwagę normy sanitarne. Ubój, który jest przeprowadzany na podwórzu fermy, uznawany jest przez ekspertów za nieprawidłowy. Po części dotyczy to ryzyka skażenia mięsa, co może doprowadzić do jego zarażenia szkodliwymi infekcjami, dlatego nawet zwykłym rolnikom radzi się oddawać swój inwentarz do uboju w specjalistycznych warsztatach.
Jeżeli ubój owiec lub baranów jest mimo wszystko prowadzony samodzielnie, rolnik musi mieć świadomość spełnienia wszystkich wymagań procesu technologicznego. Jako pierwsza wykonuje czynności przygotowawcze, po których zwierzę zostaje unieruchomione, ubite i pocięte. Uboju barana dokonuje się dopiero po zakończeniu wszystkich czynności przygotowawczych.
Przygotowanie do uboju
Zanim zabijesz barana, wykonaj kilka czynności przygotowawczych. Szczególną uwagę zwraca się na karmienie i pojenie zwierząt. Na 12 godzin przed planowanym ubojem owca lub baran dojrzewa bez jedzenia. Główne przyczyny tego preparatu wiążą się z koniecznością opróżnienia jelit zwierzęcia, co doprowadzi do:
- ułatwienie procesu uboju i rozbioru;
- zmniejszenie ryzyka skażenia baraniny odchodami;
- zgodność z wymaganiami norm sanitarnych.
Jeśli nie możesz karmić zwierząt domowych przed ubojem, nie należy odmawiać im picia. Duża ilość wody wypijanej przez zwierzęta gospodarskie usprawnia proces oddzielania się skóry od tuszy. Jeśli zabijesz zwierzę bez upicia się, skóra może zostać uszkodzona. Dlatego przed zabiciem barana często jest zmuszany do picia.
Ważny jest również czas ostatniej fryzury. Aby uzyskać wełnę wysokiej jakości, owcę lub barana strzy się na 1,5-2 miesiące przed planowanym ubojem. Do czasu cięcia ma czas, aby urosnąć do wymaganej długości.
Nie możemy zapomnieć o badaniu weterynaryjnym. Specjalista musi zbadać zwierzę pod kątem braku chorób niebezpiecznych dla ludzi. W przypadku potwierdzenia normalnego stanu zdrowia, lekarz weterynarii wystawia rolnikowi zaświadczenie potwierdzające gotowość zwierzęcia do uboju.
Jak unieruchomić barana
Prawidłowo ubić i zarżnąć barana można tylko wcześniej unieruchomić. Konieczne jest zastosowanie najpopularniejszej metody zabiegu - oszołomienia. W warsztatach przemysłowych najczęściej używa się prądu lub gazu. Celem tej procedury jest ułatwienie procesu uboju. Ponadto zwierzę zabite jest niepełnosprawne, jak we śnie. Szybkie działania człowieka pozwalają uniknąć bolesnej śmierci barana, a to w pełni odpowiada ludzkości.
Przed oskórowaniem młodego barana należy zdecydować się na dokładną metodę jego neutralizacji. W domu stosowanie dwutlenku węgla nie jest popularne, ponieważ wymaga szczelnej komory. Jest mniej problemów związanych z wyładowaniami elektrycznymi:
- Jeden ze styków drutu jest wkładany do specjalnego pudełka, które jest połączone z metalową podłogą.
- Zwierzę wrzuca się do pudła.
- Drugi kontakt dotyka głowy barana.
Skuteczność tej metody jest wysoka. Wyładowanie prądu elektrycznego paraliżuje muskulaturę owcy i zaburza działanie jej układu nerwowego.
Schemat użycia dwutlenku węgla jest prostszy. Przykład takiej detoksykacji owcy można znaleźć w Internecie. Istnieje wiele filmów ze szczegółowymi instrukcjami dotyczącymi takiej operacji.
Jak (szybko) ciąć barana
Jak zarżnąć barana. Cały proces .
Gotowanie barana zgodnie z kazachskimi zwyczajami. Wrzesień 2016
Kilkadziesiąt lat temu, przed ubojem tuszy jagnięcej, ludzie ogłuszali zwierzę uderzeniem młotka w głowę. Nie ma potrzeby mówić o skuteczności tej metody. Często pozwala szybko i skutecznie zabić owcę lub barana z wyprzedzeniem, co ratuje człowieka przed samą koncepcją unieruchomienia. Jednak ta metoda ma kilka wad. Głównym z nich jest konieczność skorzystania z asystenta, który będzie trzymał jagnię.
Wszystkie metody unieruchomienia są równie skuteczne, najważniejsze jest postępowanie zgodnie z instrukcjami. Bardzo ważne jest, aby nie wystraszyć baranka przedwcześnie, ponieważ w tym przypadku nie będzie łatwo go wbić: będzie się opierał i może zranić osobę.
Morderstwo i krwawienie
Aby zabić i rozprawić barana, zdaniem ekspertów, powinno być zgodne z niektórymi zasadami GOST (cięcie mięsa baraniego i koziego na kawałki). Istnieje wiele samouczków wideo na temat wykonywania krwawienia i kolejnych kroków. Ubój owiec lub barana ma następujące cechy:
- Odpowiedni wiek do uboju to 7-14 miesięcy (ile miesięcy zwierzę będzie przed ubojem zależy od tempa przyrostu masy ciała). Baran szybko rośnie. Ponadto niektóre rasy są klasyfikowane jako szybko rosnące. Tak więc owca Gorkiego już o 8 miesięcy waży więcej niż inne zwierzęta gospodarskie w swoim średnim stanie rozwoju.
- Uboju zwierzęcia dokonuje się w specjalnie wyposażonym miejscu z hakami do zawieszenia tuszy lub specjalnym odpływem krwi.
- W celu wykrwawienia należy wykonać nacięcie nożem w okolicy naczyń szyjnych. Następnie kładą go na czystej podłodze bokiem lub wieszają w specjalnie wyznaczonym miejscu. Prawidłowa procedura odpowietrzania to gwarancja jakości cięcia bijaka.
Jeśli w gospodarstwie nie ma wyznaczonego pomieszczenia, eksperci twierdzą, że barana można zarżnąć na ulicy. Ale w tym celu należy zadbać o zaprojektowanie specjalnej ramy z hakami, na których można wykonać wszystkie operacje. Ponadto, jeśli podpory o takiej konstrukcji zostaną wykopane w ziemi i zabetonowane, wygodne będzie cięcie części tłoka.
Nie wolno nam zapominać o tym, jakiego narzędzia użyjemy, aby ubić tuszę jagnięcy. Warto wybrać kilka dużych, ostrych noży służących zarówno do cięcia tuszy, jak i skórowania. Jeśli taki nóż nie tnie, możesz również użyć młotka. Konieczne jest również przygotowanie pojemników na odsączoną krew, narządy i poszczególne części produktów mięsnych. Dzięki temu będą czyste i wolne od szkodliwych bakterii. Po przygotowaniu zwierzę poddaje się ubojowi. Pozostaje tylko rozpocząć cięcie.
Jak prawidłowo pokroić tuszę jagnięcy?
Możesz dowiedzieć się, jak prawidłowo pokroić tuszę jagnięcą po wykrwawieniu na oddzielne części w specjalnych dokumentach regulacyjnych (GOST). Odpowiedź na pytanie, jak prawidłowo rozebrać barana na potrzeby kulinarne, składa się z kilku punktów:
- Bezkrwawą owcę lub barana umieszcza się na poziomej powierzchni (podłodze lub stole pokrytym ceratą).
- Weź nóż i oddziel głowę zwierzęcia.
- Przednie nogi barana są łamane na wysokości kopyt, a skóra jest odcinana wzdłużnym cięciem aż do okolicy pachwiny. Następnie skóra jest oddzielana, aby pozostała tylko na plecach.
- Tusza jest zawieszana na tylnych łapach, po czym należy rozerwać jamę brzuszną i wyciąć żołądek i jelita. W następnej kolejności są wątroba, płuca, nerki itp.
Po wykonanych operacjach każdy wycina potrzebną mu część tuszu. Najczęściej u barana szyja, lędźwie, łopatka i nogi są oddzielone.
W halach produkcyjnych tusze są często dzielone na 2 części przez cięcie wzdłużne. Półtuszę łatwiej jest rozłożyć na oddzielne części. Ale jest też wada: duże porcje jedzenia wystarczają na dłużej.