Grzyby to szybko psująca się żywność, więc prawidłowe i odpowiednio długotrwałe przechowywanie grzybów jest pilną kwestią dla każdej gospodyni domowej i nie tylko. Wszakże niewłaściwie zachowane leśne prezenty mogą nie tylko zepsuć smak potrawy, ale także doprowadzić do poważnych zaburzeń odżywiania.
Metody przechowywania grzybów
Przygotowanie do przechowywania
Świeże grzyby są przechowywane nie dłużej niż jeden dzień, z zastrzeżeniem wymaganego reżimu temperaturowego. Niemożliwy jest transport na duże odległości ze względu na szybkie namnażanie się patogennych mikroorganizmów na ich powierzchni, co prowadzi do zepsucia i spadku smaku.
Ważnym warunkiem jest ich terminowe przetworzenie, najlepiej tego samego dnia, w którym zostały odebrane.
Jeśli nie można go przetworzyć w odpowiednim czasie, konieczne jest przynajmniej jego uporządkowanie, usunięcie brudu, gruzu i owadów. Każdy gatunek ma swój własny smak, wymaga innego przygotowania do przygotowania i różni się wielkością.
Grzyby mogą być świeże, jeśli są odpowiednio przygotowane do tego procesu, w zależności od wybranej metody i rodzaju ich cięcia.
Główne etapy przygotowania do przechowywania to usuwanie skażonych i uszkodzonych miejsc, czyszczenie czapek takich gatunków jak rusula, masło, grzyby ze skóry. Aby usunąć szkodniki, moczy się je w osolonej wodzie i dokładnie myje pod bieżącą wodą. Z wyjątkiem tych do suszenia.
Metody przechowywania
Konieczne jest stworzenie warunków, które nie pozwolą na rozwój patogennych mikroorganizmów.
Przechowywanie grzybów w lodówce przez chwilę może przedłużyć ich świeżość. W ten sposób tracą mniej smaku i wartości odżywczych.
W przypadku dłuższego przechowywania stosuje się zamrażanie, suszenie i konserwowanie. Każda z tych metod pozwala zaoszczędzić je od kilku dni do 2-3 lat, ale wymaga pewnego procesu technologicznego.
Chłodnia
Przechowywanie świeżych grzybów bez tworzenia specjalnych warunków jest możliwe przez kilka godzin. Jeśli muszą być świeże przez dzień lub dłużej (do 3 dni), umieszcza się je w lodówce.
Aby zapobiec ich zepsuciu, wykonaj następujące czynności:
- wybrane okazy myje się pod bieżącą wodą i dokładnie suszy rozkładając je na płaskiej powierzchni przykrytej papierem lub zwykłym ręcznikiem;
- suszone owoce umieszcza się w pojemniku lekko przykrytym cyrkulacją powietrza i umieszcza w lodówce;
- wraz z pojawieniem się ciemnych plam i utratą jędrności miazgi stają się bezużyteczne.
Przestrzeganie reżimu temperaturowego i optymalna wilgotność powietrza w lodówce pozwoli na przechowywanie pieczarek krojonych od 3 dni do tygodnia.
Grzyby mają tendencję do pochłaniania zapachów z innych produktów spożywczych, dlatego najlepiej je trzymać oddzielnie.
Zamrażanie
Istnieje możliwość przechowywania pieczarek w zamrażarce przez rok, aż do nowej kolekcji tego cennego produktu. Nie tracą jednak cennych substancji. Zablokuj je w następujący sposób:
- Surowy: wstępnie przygotowane próbki są lekko myte i suszone. Duże tnie się na kawałki, małe pozostawia nienaruszone. Następnie układa się je na płaskiej powierzchni i poddaje szybkiemu zamrażaniu w temperaturze -25 ... -30 ° C przez 2-3 godziny, po czym zamrożony produkt jest bardziej kompaktowo pakowany i odsyłany z powrotem do zamrażarki.
- Gotowany: grzyby gotuje się w osolonej wodzie przez 5-10 minut, w zależności od rodzaju i wielkości. Następnie w durszlaku pozostawia się je do całkowitego odsączenia, schłodzenia i zapakowania w worki lub inne pojemniki (najlepiej w porcjach). Następnie są wysyłane do zamrożenia.
- Smażona: grzyby smaży się na oleju roślinnym, aż nadmiar wilgoci wyparuje (15-20 minut). Schłodzony do temperatury pokojowej, zapakowany i wysłany do zamrażarki.
Irina Selyutina (biolog):
Przechowując w workach, ułóż grzyby tak, aby otrzymać paczki o różnej wadze (na wakacje wygodniej jest rozmrozić jeden więcej niż całą górę małych).
Aby grzyby nie straciły aromatu i smaku podczas smażenia przed zamrożeniem, smaż je w piekarniku.
Gotowanie przed zamrożeniem jest idealne dla tych grzybów, które z twojego punktu widzenia nieco straciły swój wygląd, ale są bardzo smaczne i nie można ich wyrzucić.
Proszę zanotować! Rozmrożone grzyby należy przetworzyć natychmiast, ponieważ są doskonałym „przytulnym gniazdem” do namnażania różnych mikroorganizmów i rozwoju zarodników pleśni.
Suszenie grzybów
Sposób przechowywania grzybów w postaci suszu polega na usuwaniu z nich wilgoci bez obróbki termicznej. Przygotowanie do tego procesu eliminuje spłukiwanie. Zamiast tego, owocniki są dokładnie przecierane wilgotną szmatką, usuwając brud i uważając, aby się nie marszczyć. Duże tnie się na kawałki lub oddziela od czapki nóżkę, małe suszy w całości.
Pieczarki można suszyć w piekarniku
Grzyby suszone są naturalnie na słońcu na rusztach, paletach, nawleczone na nitkę lub cienki drut pozostawiając jednocześnie szczeliny między nimi. Odbywa się to również w piekarnikach, specjalnych suszarkach i kuchenkach mikrofalowych. Na zewnątrz robi się to przy suchej, słonecznej pogodzie, starając się chronić przed owadami, od rana do wieczora.
Do suszenia w piekarniku lub kuchence mikrofalowej grzyby kroi się na talerze i układa w jednej warstwie na papierze pergaminowym, unikając ich kontaktu ze sobą. Temperatura suszenia w piecu na początku procesu nie przekracza 45 ° C. Następnie podnosi się do 75 ° C bez całkowitego zamykania drzwi.
Suszenie odbywa się przez 2-3 dni, w odstępach czasu, w których talerze grzybów pozostawia się do ostygnięcia i przewietrzenia. W kuchence mikrofalowej technologia procesu polega na suszeniu w temperaturze 100 ° C przez 20 minut. Następnie drzwi są lekko uchylane, umożliwiając ujście nadmiaru wilgoci i ponowne wysuszenie. Całkowity czas schnięcia wyniesie około 60-80 minut.
Irina Selyutina (biolog):
- Z rodziny Chanterelle do suszenia nadaje się tylko kurka zwyczajna (ale może też zachować odrobinę goryczy).
- Można też suszyć białe trufle - ale to drogi przysmak.
- Morele suszy się przez co najmniej 2 miesiące na świeżym powietrzu. W tym przypadku wszystkie toksyny opuszczają owocnik.
Prawidłowo wysuszone grzyby powinny być jędrne, sprężyste i niełamliwe. W kolorze są monochromatyczne, lekkie, bez przypalonych lub przegrzanych miejsc.
Zaletami tej metody jest zwartość uzyskanego produktu, wzmocnienie jego właściwości smakowych i zapachowych oraz zachowanie wszystkich użytecznych substancji. Jednak nie jest odpowiedni dla wszystkich gatunków. Nie używaj go do grzybów o gorzkim smaku - grzyby mleczne, mleczarze, volushki.
Solenie
Ten rodzaj preparatu na zimę jest odpowiedni dla grzybów o niskiej wartości odżywczej. Polega na przechowywaniu w specjalnym roztworze, który nie pozwala na namnażanie się chorobotwórczych bakterii. Dodatkowo poprawia ich smak i przyswajanie przez organizm.
Grzyby solone są w czystych drewnianych, szklanych lub emaliowanych pojemnikach. Stosowana jest obróbka na gorąco lub na zimno.
Gdy są gorące, przed soleniem są gotowane lub blanszowane. Technologia solenia polega na posypaniu owocników solą i przyprawami - pieprzem, liściem laurowym, wiśnią lub liśćmi porzeczki. Ucisk jest ustawiony na górze i pozostawiony w chłodnym miejscu. Po kilku dniach z grzybów wydziela się sok, który jest dobrym konserwantem.
Używają grzybów solonych na zimno po 4-6 tygodniach, na gorąco - po 15-20 dniach.
Marynowanie
Uzyskane w ten sposób detale są przechowywane w roztworze zawierającym kwas octowy. Jest nie tylko dobrym konserwantem, ale także nadaje grzybom ostry smak i aromat. Do marynowania obrane, umyte i przygotowane grzyby gotuje się przez kilka minut w marynacie, która składa się z wody, soli, octu i przypraw. Następnie przenosi się je do szklanych słoików i zwija.
Pojemniki z marynowanymi grzybami przechowuje się w ciemnym chłodnym pomieszczeniu: piwnicy, spiżarni lub lodówce.
Konserwowanie
Jeden z najpopularniejszych sposobów zbioru na zimę. Wraz z nim przetworzone i posiekane grzyby umieszcza się w szklanych słoikach, wlewa specjalnym roztworem i zwija. Roztwór konserwujący składa się z wody, soli i zestawu przypraw. Jeżeli roztwór nie zawiera kwasu octowego zgodnie z receptą, słoiki z produktem poddawane są dodatkowej sterylizacji w celu zabicia szkodliwych bakterii.
Zwijane brzegi nie wymagają specjalnych warunków temperaturowych. Ponadto ta metoda przetwarzania pozwala na użycie kilku rodzajów grzybów, a nawet warzyw jednocześnie.
Długotrwałe przechowywanie grzybów w mieszkaniu cz.2
Jak oszczędzać grzyby, najłatwiej jest sól
Jak przechowywać suszone grzyby? Zasady sprawdzone przez lata.
Okresy przechowywania
Wymienione metody pozwalają na przechowywanie zebranych plonów przez długi czas. Przestrzegając zasad i warunków przechowywania grzybów, można się nimi cieszyć przez cały rok, niezależnie od pory roku i bez narażania zdrowia i zdrowia członków rodziny. Dozwolone jest przechowywanie półfabrykatów, w zależności od wybranej metody, pod następującymi warunkami:
- świeże: w lodówce w temperaturze od 0 do 6 ° С (1-3 dni), od 7 do 14 ° С (12-17 godzin);
- mrożone: w zamrażarce w temperaturze od -12 do -18 ° C (3-6 miesięcy), od -18 do -24 ° C (do roku);
- suszone grzyby: przechowywane w pojemniku, który nie pozwala na przenikanie światła i wilgoci - od 1 do 3 lat;
- słony: w temperaturze przechowywania nie wyższej niż + 6 ... + 8 ° С (6-9 miesięcy);
- marynowane grzyby: okres przechowywania tych w lodówce lub piwnicy pod pokrywką do 2 lat;
- zwinięte w szczelny sposób: przechowywanie w temperaturze nie wyższej niż + 20 ° С - nie dłużej niż 2 lata.
Wniosek
Sposoby przechowywania różnych gatunków grzybów pozwalają wybrać najbardziej optymalny, zgodny z pragnieniami i możliwościami każdego grzybiarza. Przestrzeganie zasad przechowywania i konsumpcji pozwoli cieszyć się potrawami grzybowymi przez cały rok i uniknąć wielu problemów zdrowotnych.